石臼挽き 手打ちそば専門店 榑木野 コラム

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素材を求めて北へ。品質の善し悪しが大事。

2021.12

素材を求めて北へ。品質の善し悪しが大事。

鮮度の良い食材が手に入る博多では、素材の味を活かす料理が好まれます。そんな博多の食通を唸らす辛子明太子でなければならない、と3代目が向かった先が、明太子の原料となるタラコを仕入れる北海道です。素材は料理の命です。 水揚げされたスケソウダラから取り出したタラコの品質を一つ一つ吟味しました。3代目は仕入れ先と面談を重ね、納得がゆくまでタラコの質、加工の指示指導を行いました。その布石があって今も、タラコの品質が守られ続けられています。

味にうるさい一流の料亭が認めた味。

2021.12

味にうるさい一流の料亭が認めた味。

次に、鳴海屋がこだわったのが味です。博多の食通は、素材の旨味を楽しむため、極力、調味料の量を控え、タラコの持つ本来の味を最大限に生かした辛子明太子を創り上げました。鳴海屋のめんたいは、九州の地酒や吟味された唐辛子などの調味料を使い、鮮度の良いタラコを丹念に漬け込んでいます。数年に及ぶ3代目のこうした努力があって昭和43年、「鳴海屋の辛子めんたい」が誕生。福岡でも数えるほどしか明太子を販売していない中、素材の旨味が生きた明太子として評判になりました。当時確かな品物しか扱わない百貨店岩田屋で、最初に販売された明太子が、鳴海屋の辛子めんたいです。鳴海屋は一流の料亭に高級食材を卸しており、当然、この明太子にも注目が。味に厳しいプロの目にかない、今もなお日本有数の名だたる料亭で愛されています。素材の味を引き立て、手を加えすぎない。 これこそが本物の食通が求めた味だったのです。

受け継がれている品質へのこだわり。

2021.12

受け継がれている品質へのこだわり。

昭和40年代に博多の味を知り尽くした男がたどりついた、博多の味に合う明太子。創業から80年超えても、そのこだわりが今も継承され、品質へのこだわりにも磨きがかかりました。「本当に旨い!」と、お客様から喜んでいただけるその一言のために。私たち鳴海屋は、素材の品質と博多の味にこだわり、博多の食文化を守り続けてまいります。